Tout savoir sur le gluten

07/12/2018 | Dossiers bien-être

Aliments gluten free, régime sans gluten, intolérance au gluten : le gluten est devenu omniprésent dans les réflexions autour de l’alimentation-santé. Ouvrons ensemble le dossier pour tout savoir sur cette substance.

Effet de mode ou facteur clé de l’alimentation santé ?

Le gluten est un terme générique qui désigne une substance composée d’eau et d’un ensemble de protéines complexes que l’on retrouve dans les farines de certaines céréales. Le blé, le Kamut et l’épeautre mais également à un moindre degré le seigle et l’avoine sont des céréales contenant du gluten.

Il existe plusieurs protéines qui constituent le complexe appelé gluten : les gliadines et la gluténine dans le blé, les sécalines dans le seigle, les hordéines dans l’orge et l’avénine dans l’avoine. Malgré cette diversité, le même terme est employé pour désigner ces protéines sans distinction.

Le gluten du point de vue du meunier et du boulanger traditionnel

Du meulage des grains au pétrissage, les protéines des céréales se mélangent avec de l’eau pour former une substance pâteuse et élastique que l’on appellera gluten ou glutine.

Le mot gluten est dérivé du terme « glue » compte tenu de son aspect collant et élastique. Sa viscosité est particulièrement intéressante dans la panification.

Le gluten ainsi formé fait le succès de nombreuses recettes boulangères et pâtissières - dont le pain. En effet, sa teneur élevée dans les farines permet d’obtenir une pâte qui lève bien, alvéolée, moelleuse et élastique. Les farines les plus riches en gluten sont d’ailleurs encore appelées farines de panification.

Le gluten du point de vue de l’industrie agroalimentaire

Le gluten industriel est quant à lui fabriqué : il est extrait de la farine de blé ou d’autres céréales par lavage puis centrifugé et desséché pour obtenir une poudre de gluten. C’est cette poudre qui est utilisée dans les boulangeries industrielles pour enrichir et complémenter des farines à plus faible teneur en gluten, afin de les rendre davantage panifiables.

Pour réaliser l’extraction du gluten, les protéines d’origine sont modifiées par l’ajout d’un acide aminé lysine au bout de la chaîne terminale. Cette transformation les rend plus fragiles ou réactives vis-à-vis de notre système immunitaire : ce qui pourrait expliquer la fréquence plus élevée des intolérances au gluten industriel qu’au gluten non modifié.

Le gluten du point de vue nutritionnel

Le gluten est une protéine végétale qui contribue à la teneur en protéines des céréales qui en contiennent. A ce titre il participe à leur valeur nutritionnelle.

Ces protéines végétales sont dites lentes : c’est-à-dire, qu’après consommation, leur digestion se fait lentement au cours du transit intestinal.

Le gluten est digéré par les enzymes comme toutes les protéines pour être finalement absorbé sous forme d’acides aminés par l’intestin. Comme toutes les protéines, le gluten a des propriétés antigéniques. Lorsqu’il n’est pas complètement digéré et dégradé par nos enzymes - notamment au cours d’une digestion incomplète - il est susceptible d’être reconnu par le système immunitaire.

Certains individus (0,5 % à 1 % pour la population européenne) présentent des particularités génétiques prédisposant à une mauvaise tolérance immunitaire vis-à-vis de certains antigènes des protéines de gluten. On parle alors d’intolérance au gluten pouvant conduire à la maladie cœliaque.

Il existe également des réactions d’allergie à certaines protéines du blé, plus fréquemment à des prolamines. Ce sont d’autres protéines que la gliadine, responsables des intolérances au gluten. Ces réactions allergiques aux protéines de blé sont fréquentes dans la petite enfance et disparaissent progressivement avec l’âge.

Notre guide pratique sur le gluten

Le gluten peut causer des désagréments digestifs, une fatigue latente et des coups de blues inexpliqués. Le régime alimentaire sans gluten est de plus en plus plébiscité. Nos équipes font le point sur le sujet.